عشر نصائح للمحافظه علي زيت القلي
عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت
فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل
أنسجة الطعام إلى زيت القلي .
وظيفـــة الزيت في عمليــة القلي تتمثل في :
1. وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام .
2. مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية .
3. يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين
لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك .
أنــــواع القلـــي :
1. القلي العميق : يتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن
حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين (5-40%) من الزيت .
2. القلي السطحي : توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن .
3- القلي الجاف :
وهو الذي تقلي فيه المادة الغذائية على سطح معدني بالاعتماد على سيلان الدهون الموجودة في المادة الغذائية إلى ذلك السطح لإنضاجها كما هو الحال في قلي اللحوم بدهونها .
- القلي السريع :
وهو القلي الذي تقلى فيه المادة الغذائية بشكل سريع على سطح معدني باستخدام كمية قليلة من الزيت ، و يستخدمه الآسيوين كثيرا في تحضير أطباقهم المقلية .
اختيار نوعية أداة القلي :
تتمثل اول خطوة سليمة وصحية في عملية القلي باختيار أداة القلي ، التي يجب أن تكون مصنوعة من مواد آمنة
و ينبغي تجنب استخدام القلايات النحاسية ، لأن النحاس مادة غير مناسبة لصنع أدوات تحضير الطعام ، كما أنها تتأكسد بشدة عند القلي بها .
ويفضل أيضاً تجنب القلايات المصنوعة من الألمنيوم ، لأن استخدام أوني الطبخ المصنوعة ممن الألمنيوم لفترات طويلة يسبب مرض الخرف المبكر .
كذلك يفضل أيضاً تجنب القلايات التجارية المطلية رخيصة الثمن ، وذات الجودة المنخفضة ، التي تتميز بسرعة تقشر طلائها الحراري مما يؤدي إلى انكشاف سطحها المعدني ليصبح في تفاعل مباشر مع زيت القلي .
و تتوفر الآن في الأسواق أنواع كثيرة من القلايات التي تتوفر فيها تقنيات متعددة فعلى سبيل المثال هناك قلايات تحتوي في منتصفها على دوائر حمراء متحدة المركز ، تندمج مع بعضها وتتحول إلى دائرة حمراء واحدة عند وصول زيت القلي إلى درجة حرارة المناسبة ، وهناك أيضاً القلايات الكهربائية .
نوع الزيت:
أما بالنسبة لاختيار زيت القلي فابتعد تماماً عن استخدام الدهون النباتية المهدرجة في عملية القلي نظرا ًلأنها تسبب أمراض القلب ، وانسداد الشرايين ، و السكري ، و الحساسية الجلدية ، و الاكزيما ، و السمنة ، و العقم لدى الجنسين كما يعتقد أنها مرتبطة ببعض أنواع السرطانات كسرطان الثدي ، و القولون ، و البروستات.
و يفضل استخدام الزيوت النباتية العادية في عملية القلي مثل زيت عباد الشمس ، و لا أفضل استخدام زيت الذرة نظراً لتشكل مواد ضارة فيه أثناء عملية القلي ، أما بالنسبة لزيت النخيل فانصح بعدم الإكثار من استخدامه نظراً لغناه الشديد بالأحماض الدهنية المشبعة الضارة بالرغم من أنه يتميز بتحمله لدرجات الحرارة لفترات طويلة .
بداية عملية القلي
و عموماً سوف نتكلم هنا عن الطريقة الأكثر شيوعاً ، وهي القلي العميق ، إذ يجب أن تستخدم فيها كمية من الزيت تعادل تقريباً ستة أضعاف حجم المادة المقلية ، وعند وضع الزيت في المقلاة يجب تسخين الزيت بهدوء ، وبطئ .
و يجب الانتباه جيداً إلى عدم تسخين الزيت بسرعة على نار قوية ، لأن ذلك قد يوصل الزيت إلى درجة الاحتراق ، و تصاعد الأبخرة منه ، وهذه علامة تعني أن الزيت أصبح مسرطناً ، وضاراً على الصحة ، و غير صالح للاستخدام ، ويجب تبديله فوراً بعد غسل أداة القلي .
درجة حرارة الزيت
وعند بدء تسخين الزيت يمكن وضع قطعة صغيرة من الخبز فيه ، لمعرفة متى تكون درجة حرارة الزيت مناسبة للقلي ، فعندما تطفو هذه القطعة للأعلى ، و تبدأ بالاحمرار ، يكون الزيت قد وصل إلى درجة الحرارة المناسبة للقلي .
ويجب عدم وضع الأغذية المراد قليها ، و الزيت بارد لأن ذلك يعني الحصول على أغذية مقلية مشبعة بالزيت كما أن القلي في زيت ذو درجة حرارة مرتفعة أكثر مما ينبغي يؤدي إلى احمرار شديد للمأكولات المقلية ، واحتراقها ، وللعلم أيضا فإن الأغذية المحمرة بشكل كبير تحتوي على مادة الاكريلامد بنسبة عالية ، وتصنف هذه المادة على أنها من المواد التي قد تسبب السرطان .
القلي المتقطع
أثناء عملية القلي يجب تنقية الزيت أولاً بأول من بقايا المأكولات المقلية ما أمكن ، ويفضل أن تخفض قوة شعلة النار أسفل الزيت لأدنى درجة ممكنة عند التوقف عن القلي لفترة وجيزة لتحضير الوجبة الثانية للقلي حتى لا يفسد زيت القلي بسرعة .
حالة الغذاء قبل القلي
يجب عدم إضافة قلي الأغذية ، وهي مبللة ، أو مجمدة ، أو مملحة لأن ذلك سوف يؤدي إلى تلف الزيت بسرعة ، و أكسدته ، و للعلم فإن الطريقة الصحية لتمليح الاغذية المقلية هي بعد القلي ، و ليست قبله .
تجديد الزيت
يجب الانتباه إلى زيادة كمية الزيت عند نقصانها أولا بأول بزيت جديد على و الانتظار لفترة بسيطة لمعاودة القلي وذلك حتى تعود درجة حرارة الزيت في المقلاة بشكل كامل إلى ما كانت عليه .
يستخدم الزيت في القلي لمرة واحدة ، ولا يستحسن استخدامه مرة أخرى لأن ذلك يؤدي إلى تكسر إضافي للزيت بالحرارة ، وتشكل مركبات مسرطنة ، و ضارة .
روائح القلي :
يجب الانتباه من الروائح المنبعثة من عملية القلي لأنها ضارة ، وقد تسبب سرطان الرئة على المدى الطويل حسب دراسة فرنسية أجريت في السنوات السابقة لذلك يجب القلي في مكان جيد التهوية ، و مزود بشفاطات مناسبة .
فساد زيت القلي
يجب تبديل زيت القلي فوراً عندما تظهر عليه العلامات التالية :
1- عندما يصبح لونه داكناً بالمقارنة مع نفس النوع من الزيت قبل استخدامه في القلي .
2- عند زيادة لزوجته .
3- عند تراكم كميات كبيرة من الشوائب في الزيت لأن فتات الأغذية المتبقية في الزيت تسهم في تخريبه ، و تسرع من فساده .
4- تشكل الرغوة على سطح الزيت ( في جوانب المقلاة ) أثناء القلي ، و يحدث ذلك نتيجة لتشكل المركبات الالدهيدية السامة في الزيت نتيجة للتفاعلات الكيميائية التي تسببها الحرارة العالية في الزيت اثناء عملية القلي .
5- احتراق الزيت وتصاعد الأبخرة منه .
و لا ينبغي إطلاقاً إضافة زيت جديد فوق الزيت التالف لإطالة استخدامه لفترة أطول فهذا لن يغير شيئاً من أن الزيت بمجمله أصبح غير صالحاً للقلي.
كما يجب التأكيد على استخدام الزيت لمرة واحدة في عملية القلي ، واستخدامه لمرتين كحد أقصى بعد تصفيته لأن الاستخدام المتكرر لزيت القلي يؤدي إلى تشكل مركبات سامة ، ومسرطنة بزيت القلي .
كيف نسيطر على النار المشتعلة في المقلاة :
يجب في هذه الحالة الابتعاد تماماً عن استخدام المياه لإطفاء النار المشتعلة في المقلاة ، لأن ذلك سيزيدها اشتعالاً ( لا سمح الله ) ، و ينبغي في هذه الحالة تغطية المقلاة مباشرة ، وإطفاء الغاز بسرعة ، وتفيد تجارب بعض ربات البيوت أن رش الملح في الزيت المشتعل بكميات كبيرة قد يوقف النار أيضاً.
1- تصفية الزيت مباشرة ، بواسطة مصفاة أو قطعة قماش رقيقة لكي لا تلتصق أي قطع باقية من الأطعمة المقلية مع الحذر من حرارة الزيت .
2- تنظيف قطع الأطعمة المراد قليها مما علق بها قبل وضعها في الزيت لكي لا يتلوث .
3- تجنب قلي الأطعمة وهي مجمدة أو مبللة أو مملحة لأن ذلك يزيد من سرعة تأكسد الزيت .
4- عدم تغطية مقلاة الزيت أثناء القلي لضمان عدم تكاثف بخار الماء على الزيت مما يعيق خروج الرطوبة و يزيد درجة تحلل الزيت .
5- عند الإنتهاء من القلي أغلقي النار عن الزيت لتجنب ارتفاع حرارته و من ثم احتراقه .
6- عدم الخلط نهائياً بين الزيت الجديد و اّخر قديم .
7- تخزين الزيت في مكان بارد و معتم .
8- الحرص على عدم تكرار القلي بالزيت نفسه لأكثر من ثلاث مرات .
9- عدم إستعمال مقلاة مصنوعة من الحديد أو النحاس لأنها تسرع من تلف الزيت .
10- تنظيف المقلاة من الزيت المتبقي من عملية القلي بانتظام لمنع تراكمها على الجوانب .
ما المقصود بكلمه قلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت
فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل
أنسجة الطعام إلى زيت القلي .
وظيفـــة الزيت في عمليــة القلي تتمثل في :
1. وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام .
2. مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية .
3. يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين
لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك .
أنــــواع القلـــي :
1. القلي العميق : يتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن
حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين (5-40%) من الزيت .
2. القلي السطحي : توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن .
3- القلي الجاف :
وهو الذي تقلي فيه المادة الغذائية على سطح معدني بالاعتماد على سيلان الدهون الموجودة في المادة الغذائية إلى ذلك السطح لإنضاجها كما هو الحال في قلي اللحوم بدهونها .
- القلي السريع :
وهو القلي الذي تقلى فيه المادة الغذائية بشكل سريع على سطح معدني باستخدام كمية قليلة من الزيت ، و يستخدمه الآسيوين كثيرا في تحضير أطباقهم المقلية .
اختيار نوعية أداة القلي :
تتمثل اول خطوة سليمة وصحية في عملية القلي باختيار أداة القلي ، التي يجب أن تكون مصنوعة من مواد آمنة
و ينبغي تجنب استخدام القلايات النحاسية ، لأن النحاس مادة غير مناسبة لصنع أدوات تحضير الطعام ، كما أنها تتأكسد بشدة عند القلي بها .
ويفضل أيضاً تجنب القلايات المصنوعة من الألمنيوم ، لأن استخدام أوني الطبخ المصنوعة ممن الألمنيوم لفترات طويلة يسبب مرض الخرف المبكر .
كذلك يفضل أيضاً تجنب القلايات التجارية المطلية رخيصة الثمن ، وذات الجودة المنخفضة ، التي تتميز بسرعة تقشر طلائها الحراري مما يؤدي إلى انكشاف سطحها المعدني ليصبح في تفاعل مباشر مع زيت القلي .
و تتوفر الآن في الأسواق أنواع كثيرة من القلايات التي تتوفر فيها تقنيات متعددة فعلى سبيل المثال هناك قلايات تحتوي في منتصفها على دوائر حمراء متحدة المركز ، تندمج مع بعضها وتتحول إلى دائرة حمراء واحدة عند وصول زيت القلي إلى درجة حرارة المناسبة ، وهناك أيضاً القلايات الكهربائية .
نوع الزيت:
أما بالنسبة لاختيار زيت القلي فابتعد تماماً عن استخدام الدهون النباتية المهدرجة في عملية القلي نظرا ًلأنها تسبب أمراض القلب ، وانسداد الشرايين ، و السكري ، و الحساسية الجلدية ، و الاكزيما ، و السمنة ، و العقم لدى الجنسين كما يعتقد أنها مرتبطة ببعض أنواع السرطانات كسرطان الثدي ، و القولون ، و البروستات.
و يفضل استخدام الزيوت النباتية العادية في عملية القلي مثل زيت عباد الشمس ، و لا أفضل استخدام زيت الذرة نظراً لتشكل مواد ضارة فيه أثناء عملية القلي ، أما بالنسبة لزيت النخيل فانصح بعدم الإكثار من استخدامه نظراً لغناه الشديد بالأحماض الدهنية المشبعة الضارة بالرغم من أنه يتميز بتحمله لدرجات الحرارة لفترات طويلة .
بداية عملية القلي
و عموماً سوف نتكلم هنا عن الطريقة الأكثر شيوعاً ، وهي القلي العميق ، إذ يجب أن تستخدم فيها كمية من الزيت تعادل تقريباً ستة أضعاف حجم المادة المقلية ، وعند وضع الزيت في المقلاة يجب تسخين الزيت بهدوء ، وبطئ .
و يجب الانتباه جيداً إلى عدم تسخين الزيت بسرعة على نار قوية ، لأن ذلك قد يوصل الزيت إلى درجة الاحتراق ، و تصاعد الأبخرة منه ، وهذه علامة تعني أن الزيت أصبح مسرطناً ، وضاراً على الصحة ، و غير صالح للاستخدام ، ويجب تبديله فوراً بعد غسل أداة القلي .
درجة حرارة الزيت
وعند بدء تسخين الزيت يمكن وضع قطعة صغيرة من الخبز فيه ، لمعرفة متى تكون درجة حرارة الزيت مناسبة للقلي ، فعندما تطفو هذه القطعة للأعلى ، و تبدأ بالاحمرار ، يكون الزيت قد وصل إلى درجة الحرارة المناسبة للقلي .
ويجب عدم وضع الأغذية المراد قليها ، و الزيت بارد لأن ذلك يعني الحصول على أغذية مقلية مشبعة بالزيت كما أن القلي في زيت ذو درجة حرارة مرتفعة أكثر مما ينبغي يؤدي إلى احمرار شديد للمأكولات المقلية ، واحتراقها ، وللعلم أيضا فإن الأغذية المحمرة بشكل كبير تحتوي على مادة الاكريلامد بنسبة عالية ، وتصنف هذه المادة على أنها من المواد التي قد تسبب السرطان .
القلي المتقطع
أثناء عملية القلي يجب تنقية الزيت أولاً بأول من بقايا المأكولات المقلية ما أمكن ، ويفضل أن تخفض قوة شعلة النار أسفل الزيت لأدنى درجة ممكنة عند التوقف عن القلي لفترة وجيزة لتحضير الوجبة الثانية للقلي حتى لا يفسد زيت القلي بسرعة .
حالة الغذاء قبل القلي
يجب عدم إضافة قلي الأغذية ، وهي مبللة ، أو مجمدة ، أو مملحة لأن ذلك سوف يؤدي إلى تلف الزيت بسرعة ، و أكسدته ، و للعلم فإن الطريقة الصحية لتمليح الاغذية المقلية هي بعد القلي ، و ليست قبله .
تجديد الزيت
يجب الانتباه إلى زيادة كمية الزيت عند نقصانها أولا بأول بزيت جديد على و الانتظار لفترة بسيطة لمعاودة القلي وذلك حتى تعود درجة حرارة الزيت في المقلاة بشكل كامل إلى ما كانت عليه .
يستخدم الزيت في القلي لمرة واحدة ، ولا يستحسن استخدامه مرة أخرى لأن ذلك يؤدي إلى تكسر إضافي للزيت بالحرارة ، وتشكل مركبات مسرطنة ، و ضارة .
روائح القلي :
يجب الانتباه من الروائح المنبعثة من عملية القلي لأنها ضارة ، وقد تسبب سرطان الرئة على المدى الطويل حسب دراسة فرنسية أجريت في السنوات السابقة لذلك يجب القلي في مكان جيد التهوية ، و مزود بشفاطات مناسبة .
فساد زيت القلي
يجب تبديل زيت القلي فوراً عندما تظهر عليه العلامات التالية :
1- عندما يصبح لونه داكناً بالمقارنة مع نفس النوع من الزيت قبل استخدامه في القلي .
2- عند زيادة لزوجته .
3- عند تراكم كميات كبيرة من الشوائب في الزيت لأن فتات الأغذية المتبقية في الزيت تسهم في تخريبه ، و تسرع من فساده .
4- تشكل الرغوة على سطح الزيت ( في جوانب المقلاة ) أثناء القلي ، و يحدث ذلك نتيجة لتشكل المركبات الالدهيدية السامة في الزيت نتيجة للتفاعلات الكيميائية التي تسببها الحرارة العالية في الزيت اثناء عملية القلي .
5- احتراق الزيت وتصاعد الأبخرة منه .
و لا ينبغي إطلاقاً إضافة زيت جديد فوق الزيت التالف لإطالة استخدامه لفترة أطول فهذا لن يغير شيئاً من أن الزيت بمجمله أصبح غير صالحاً للقلي.
كما يجب التأكيد على استخدام الزيت لمرة واحدة في عملية القلي ، واستخدامه لمرتين كحد أقصى بعد تصفيته لأن الاستخدام المتكرر لزيت القلي يؤدي إلى تشكل مركبات سامة ، ومسرطنة بزيت القلي .
كيف نسيطر على النار المشتعلة في المقلاة :
يجب في هذه الحالة الابتعاد تماماً عن استخدام المياه لإطفاء النار المشتعلة في المقلاة ، لأن ذلك سيزيدها اشتعالاً ( لا سمح الله ) ، و ينبغي في هذه الحالة تغطية المقلاة مباشرة ، وإطفاء الغاز بسرعة ، وتفيد تجارب بعض ربات البيوت أن رش الملح في الزيت المشتعل بكميات كبيرة قد يوقف النار أيضاً.